脱水鲜面物理杀菌工艺参数优化

摘要：

研究脱水鲜面内菌落含量变化规律对延长产品货架期与提高面食品质具有重要意义.选用3组工艺参数,即温度70～90°C、相对湿度70％～90％和干燥时间5～20 min,采用干燥试验台进行单因素试验和正交试验,按照国家标准测定杀菌前后面条试样内菌落总数.结果表明:温度、湿度和干燥时间是影响菌落含量的重要参数;温度为80°C时,对菌落总数的影响出现拐点,温度为70～80°C时菌落总数急剧降低,温度为80～90°C时菌落总数变化缓慢且菌落总数维持在200 CFU/g;菌落总数随相对湿度和干燥时间的延长逐级递减.脱水鲜面物理杀菌的最佳工艺参数为温度80°C、湿度85％、干燥时间10 min,在此工艺条件下制得的面条试样菌落总数维持在170 CFU/g.

关键词：脱水鲜面、保质期、杀菌、高温、高湿、菌落总数

所属期刊栏目：12

分类号：TS213.2(食品工业)

在线出版日期：2023-04-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：66-69