混合菌发酵臭鳜鱼工艺优化

摘要：

接种中国根霉12和产乳酸芽孢杆菌DU-106混合发酵制备臭鳜鱼,考察加盐量、根霉菌液接种量、乳酸菌粉添加量和发酵时间对臭鳜鱼感官评分的影响,并在单因素试验的基础上进行响应面优化.最优加工工艺条件为加盐量1.4％、辅料添加量0.5％、根霉菌液接种量2％、乳酸菌粉添加量1.4％、15°C发酵8 d,此条件下得到的臭鳜鱼感官评分为9.4,属于优良级别.相比臭味刺鼻的自然发酵臭鳜鱼,接种发酵的臭鳜鱼风味和滋味上增加了酸味,更有利于蒜瓣状肉质的形成,酸臭味丰富浓郁而柔和、富有层次感.研究证明,中国根霉12和产乳酸芽孢杆菌DU-106可应用于臭鳜鱼发酵.

关键词：中国根霉12、产乳酸芽孢杆菌DU-106、臭鳜鱼、发酵

所属期刊栏目：12

分类号：TS254.4(食品工业)

在线出版日期：2022-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：84-89