鸡肉松真空冷却工艺优化

摘要：

肉松是我国传统肉制品,深受消费者喜爱.以鸡肉肉松为研究对象,通过单因素试验,研究了初始含水率、终止温度及环境温度对真空冷却中肉松质量损失率的影响;通过正交试验,对肉松真空冷却工艺参数进行了优化;同时,对在最佳工艺参数条件下生产的肉松的感官品质和主要营养成分进行了分析.结果 表明,真空冷却肉松的质量损失率随着初始含水率的增加而增加,随着终止温度的升高而减小.肉松真空冷却最佳工艺参数为初始含水率15％、终止温度25℃和环境温度10℃.相较自然冷却工艺,真空冷却工艺生产的肉松在主要营养成分方面没有变化,但在主要的感官评定指标方面更优.

关键词：肉松;真空冷却;优化;品质

所属期刊栏目：11

分类号：TS251.6+3(食品工业)

资助基金：江苏省政策引导类计划SZ-YC2019006

在线出版日期：2022-03-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：68-72