不同复配胶在注射火腿中应用效果试验

摘要：

选取7种不同复配胶,按其在肉糜制品应用时优选出的最佳保水量添加到注射火腿中.通过测定制品的蒸煮损失率、pH值、水分含量、水分活性(aw)和质构等指标,同时结合感官评定评价不同复配胶对注射火腿品质的改良效果.试验结果表明:在注射火腿中添加复配胶,有利于提高制品的蒸煮损失率和水分含量,降低水分活度,改善其质构品质,提高制品及制品在贮藏期间的品质;综合评判,复配胶E在注射火腿中应用效果最好,复配胶C最差.

关键词：复配胶、注射火腿、品质、应用、评价

所属期刊栏目：8

分类号：TS251.6(食品工业)

在线出版日期：2019-01-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：57-61