低糖香草天使蛋糕生产工艺条件优化

摘要：

通过对天使蛋糕原配方的研究,用麦芽糖醇代替白砂糖,并加入香草粉从而得到低糖香草天使蛋糕.首先以蛋清添加量、麦芽糖醇添加量、低筋面粉添加量和烘烤温度进行单因素试验,以蛋糕的感官评价总分为依据,并在此基础上采用4因素3水平的正交试验进一步分析各因素对蛋糕品质的影响.试验结果表明:4个因素的影响顺序为麦芽糖醇添加量＞烘烤温度＞低筋面粉添加量＞蛋清添加量;确定了低糖香草天使蛋糕的最佳配方为鸡蛋蛋清110 g,麦芽糖醇40 g,低筋面粉60 g,黄油20 g,玉米淀粉2 g,白醋1 g,香草粉6 g,盐1 g,烘烤温度160℃.所生产的低糖香草天使蛋糕,色泽油润,外观周正丰满,内芯蓬松,风味俱佳,是老少皆宜的营养蛋糕.

关键词：低糖、蛋糕、生产工艺

所属期刊栏目：8

分类号：TS239(食品工业)

在线出版日期：2018-08-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：69-73