莼菜清蛋糕的研制

摘要：

莼菜是一种营养丰富的水生蔬菜,含有丰富的多糖和蛋白质,在国内以鲜食和罐头加工产品为主.深加工产品少且商品化程度低极大地限制了莼菜的市场.开发莼菜深加工食品,不仅可以提升食用周期和附加值,而且有助于扩大莼菜的销量.以莼菜为主要原料,对莼菜清蛋糕进行了加工工艺的研究.最佳加工工艺为莼菜在95℃的热水中烫漂45 s,冷却后加入0.4％的D-异抗坏血酸钠进行护色,面粉过筛,将鸡蛋与糖混合打至干性发泡,拌入面粉、莼菜碎粒,在180℃条件下烘烤25 min.通过感官评价和正交试验,确定了最佳配方为低筋面粉100 g、莼菜60 g、鸡蛋90 g和白砂糖60 g.

关键词：莼菜、海绵蛋糕、加工工艺、正交试验

所属期刊栏目：6

分类号：TS213.23(食品工业)

资助基金：西南大学本科科技创新基金20151702001

在线出版日期：2017-01-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：46-50,53