紫薯软糖的研制

摘要：

首先研究了琼脂2％、卡拉胶2％、琼脂1％+卡拉胶1％共3种胶凝剂及45、50和55℃不同干燥温度对紫薯软糖感官品质的影响;然后通过单因素和正交试验研究了紫薯浆、胶凝剂、白砂糖及柠檬酸用量对紫薯软糖感官品质的影响.结果表明:1％琼脂和1％卡拉胶混合使用是制作紫薯软糖较好的胶凝剂;温度50℃,干燥时间16 ～ 20 h为制作紫薯软糖较好的干燥条件;各因素对紫薯软糖感官品质影响的主次顺序为紫薯浆＞白砂糖＞胶凝剂＞柠檬酸;紫薯软糖加工的较优配方为紫薯浆210 g,白砂糖70 g,凝胶剂2.0％,柠檬酸0.4g.

关键词：紫薯、软糖、正交试验、感官评价

所属期刊栏目：6

分类号：TS246.5(食品工业)

资助基金：河北省高等学校科学技术研究项目YQ2013039

在线出版日期：2016-10-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：70-73