紫薯馅料广式月饼的工艺优化

摘要：

研究了转化糖浆、花生油、紫薯泥及白砂糖用量对紫薯馅料广式月饼品质的影响.结果表明:各因素对紫薯馅料广式月饼品质影响的主次顺序为转化糖浆＞花生油＞白砂糖＞紫薯泥.通过正交试验确定了紫薯馅料广式月饼加工的较优配方为枧水1 mL,花生油5.5 mL,糕点用低筋粉21 g,奶粉1g,紫薯泥57 g,白砂糖4.7g,小麦淀粉1.3 g,转化糖浆14 g.

关键词：紫薯、馅料、月饼、正交试验、感官评价

所属期刊栏目：5

分类号：TS21(食品工业)

资助基金：河北省高等学校科学技术研究项目YQ2013039

在线出版日期：2016-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：61-64