功能枇杷片生产工艺优化

摘要：

以枇杷为主原料,添加其他辅料,加工生产一种枇杷新产品——枇杷片.首先确定枇杷片护色工艺;进而选择添加辅料,确定各种添加辅料配比;最后对加工工艺中的3个关键工艺(热煮温度、烘干时间及烘干温度)进行优化.以抑制褐变酶活性(多酚氧化酶)为指标,通过单因素试验研究pH值和温度对褐变酶活性的影响,结果表明:在高温低pH值的条件下,褐变酶活性受到较大抑制.在此基础之上研究抗坏血酸、有机酸两种护色剂的护色效果,结果表明:添加抗坏血酸浓度为250 mg/kg时对枇杷护色效果最为适宜.选择马铃薯粉、白砂糖和食用胶作为添加辅料,以感官评定值作为指标,通过单因素试验和正交试验确定马铃薯粉、白砂糖和食用胶的最佳添加量依次为15％、12％和6％.选择热煮温度、烘干时间及烘干温度这3个关键工艺,以水分含量为指标,研究确定3个工艺的最佳工艺参数,结果表明:混合料热煮温度100℃,热煮时间30 min,烘干时间120 min和烘干温度75℃为最佳工艺参数.

关键词：枇杷片、护色、配方、工艺

所属期刊栏目：5

分类号：TS255(食品工业)

在线出版日期：2015-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：30-34