猪肉干发酵工艺

摘要：

以嗜酸乳杆菌和肉糖葡萄球菌作为混合发酵剂添加到猪肉干中,研究了发酵时间、发酵温度、接种量和食盐添加量4个因素,通过测定pH值和感官分析来确定猪肉干的最适发酵条件.结果显示:发酵温度30℃,发酵时间36 h,发酵剂接种量2.5％,食盐添加量1.5％,pH值5.2 ～5.3时,达到猪肉干的最佳发酵工艺条件.

关键词：乳酸菌、葡萄球菌、猪肉干、发酵工艺

所属期刊栏目：3

分类号：TS251(食品工业)

在线出版日期：2013-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：68-71,75