银川地区3种羊肉氨基酸组成及营养价值分析

摘要：

对同一舍饲条件下宁夏滩羊、黑山羊和杜滩寒杂交羊背最长肌的氨基酸进行检测分析,旨在为3种羊肉评价提供基础数据.结果表明:3种羊肉中氨基酸种类丰富,17种氨基酸质量比均在17 g/100 g以上,其中黑山羊肉氨基酸质量比高于宁夏滩羊和杜滩寒杂交羊,7种必须氨基酸质量比以宁夏滩羊最高,占氨基酸总量的41.44％,而蛋氨酸质量比在3种肉品中普遍较低,是限制性氨基酸;3种羊肉的EAA/TAA和EAA/NEAA比值均超过了40％和60％,其中杜滩寒杂交羊EAA/NEAA和EAA/TAA均最高,达71.64％和41.74％,其肉品营养价值高于宁夏滩羊、黑山羊;3种羊肉中呈味氨基酸质量比高,苦味、甜味和鲜味氨基酸总和占总氨基酸的比例达到96.5％以上;3种羊肉中蛋氨酸+胱氨酸(MET+CYS)的质量比均超过理想蛋白质的93％以上且接近理想状态,它们中的苏氨酸(THR)、缬氨酸(VAL)、异亮氨酸(ILE)、亮氨酸(LEU)、苯丙氨酸+酪氨(PHE+TYR)、赖氨酸(LYS)质量比分别超过理想蛋白质中相应的氨基酸.

关键词：羊肉、氨基酸、营养价值

所属期刊栏目：41

分类号：S826.5(家畜)

资助基金：宁夏回族自治区青年拔尖人才培养专项经费宁人社函2017-787、2018-168

在线出版日期：2020-06-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：28-32