浸渍方法对"蛇龙珠"葡萄酿酒过程及葡萄酒中IBMP的影响

摘要：

建立了顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱仪(HS-SPME-GC-MS)测定葡萄酒中3-异丁基-2-甲氧基吡嗪(IBMP)质量浓度的检测方法.经优化,确定HS-SPME最佳条件为40℃预挥发15 min,HS-SPME萃取30 min,解吸3 min.IBMP在2～500 ng·L-1的线性范围内,相关系数为0.9996,葡萄酒中的添加回收率为76％～109％,相对标准偏差为2.0％～6.5％.该方法线性良好、准确、精密度高.以宁夏银川产区"蛇龙珠"葡萄为酿造原料,分别采用传统浸渍、冷浸渍、热浸渍法酿酒,对酿酒过程和葡萄酒中IBMP质量浓度进行测定分析.结果表明,浸渍3 d时葡萄汁中IBMP质量浓度最高,随浸渍时间延长,其含量呈下降趋势,酒精发酵过程中IBMP质量浓度趋于稳定;葡萄酒中IBMP质量浓度由大到小依次为冷浸渍法、传统浸渍法、热浸渍法,浸渍方法对IBMP质量浓度有显著影响.浸渍方法间的差异主要体现在温度的不同,可以确定浸渍的温度是影响葡萄酒中IBMP质量浓度的重要因素之一.

关键词：浸渍方法、"蛇龙珠"葡萄酒、3-异丁基-2-甲氧基吡嗪

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分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：宁夏回族自治区自然科学基金;宁夏回族自治区农业科技自主创新专项;宁夏回族自治区农业科技自主创新专项

在线出版日期：2022-10-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：34-38