汾曲香酒蒸馏中杂醇油主要组份变化情况探讨

摘要：

@@ 杂醇油是酿酒过程中原料中所含的蛋白质经酶解为氨基酸后,在酵母菌细胞内形成的一类高沸点醇类的统称,其主要成份是异戊醇、异丁醇、仲丁醇、正丙醇、正丁醇、已醇等.在白酒中杂醇油含量适当时,有呈香味和助香的作用,若含量过多,就会导致苦、涩,辣味增大,酒质下降,而且对人体有毒害作用,引起神经系统充血,使人头痛,故向来有高级醇是恶醉之本的说法.因此,杂醇油一向是白酒质量控制的一个重要理化指标.以往,由于常规分析法只能测出异丁醇和异戊醇,而且这两种醇的毒性较大,国家卫生标准中就以它们来计算杂醇油含量,并严格限定在1.50g/L之内.

机标关键词：曲香酒、蒸馏、杂醇油、油含量、异戊醇、异丁醇、国家卫生标准、主要成份、质量控制、严格限定、神经系统、理化指标、酒质、毒害作用、白酒、仲丁醇、正丁醇、正丙醇、细胞内、酵母菌

分类号：TS261(食品工业)

在线出版日期：2004-08-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：53-54,62