预糊化对速冻荞麦面条品质的影响

摘要：

应用预糊化工艺对荞麦面条品质进行改良研究.荞麦粉由于没有面筋,和面后没有黏性,对其进行预糊化处理可以增加粘性.试验研究了不同加水量、和面温度以及预糊化时间对面条剪切力的影响,结果表明:预糊化加水量15％,预糊化时问2.5min,预糊化和面温度45℃时.可制得品质较好的面条.

关键词：荞麦粉、预糊化、速冻面条

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：内蒙古自治区科技厅攻关项目20050612

在线出版日期：2013-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：38-39