扣囊复膜酵母Y11固态发酵对麦麸理化特性的影响

摘要：

[目的]本文旨在筛选固态发酵能提高麦麸抗氧化的酵母菌,并探究该菌固态发酵前、后麦麸理化特性的变化.[方法]使用酸面团中分离出的 14 株酵母菌分别对麦麸进行固态发酵,以总酚含量(TPC)和 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为指标,筛选具有最佳抗氧化效果的酵母菌并进行鉴定.采用扫描电镜观察发酵前、后麦麸的微观结构,并通过测定固态发酵前、后麦麸中可溶性蛋白、多肽、氨基酸、膳食纤维、烷基间二苯酚、黄酮及 8 种酚酸含量,探究固态发酵对麦麸理化特性的改善效果,并对麦麸总抗氧化性与麦麸活性物质含量(可溶性膳食纤维、多肽、水解氨基酸、总酚、黄酮、烷基间苯二酚及总游离酚酸)进行Spearman相关性分析.[结果]使用菌株Y11 固态发酵后的麦麸,DPPH自由基清除率是未处理麦麸的 2.53 倍;TPC达 2.84 mg·g-1,是未处理麦麸的 1.70 倍.经过内部转录间隔区(ITS)序列比对确定Y11菌株为扣囊复膜酵母菌(Saccharomycopsis fibuligera).经扣囊复膜酵母Y11 固态发酵后麦麸微观结构变得疏松粗糙,表面空隙增多.固态发酵后麦麸的可溶性膳食纤维含量显著增加,可溶性蛋白含量显著下降;多肽含量和 17 种游离氨基酸含量增加,总酚、黄酮、烷基间苯二酚及酚酸含量显著增加;8 种游离酚酸中绿原酸含量增加最为显著,是未处理麦麸的 3.70倍.此外,麦麸总酚、游离酚酸、可溶性膳食纤维及多肽含量与麦麸总抗氧化能力存在正相关性.[结论]扣囊复膜酵母Y11 对麦麸进行固态发酵可显著改善麦麸的抗氧化能力及其理化特性.

关键词：扣囊复膜酵母、固态发酵、麦麸酚酸、DPPH自由基清除率

所属期刊栏目：46

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：江苏省科技计划项目BE2018319

在线出版日期：2023-04-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：377-386