不同日龄对817肉鸡屠宰性能、肌肉品质和营养特性的影响

摘要：

[目的]本文旨在研究不同日龄对817肉鸡屠宰性能、肌肉品质和营养特性的影响.[方法]以35、42和49日龄的817肉鸡为试验材料,测定不同日龄肉鸡的屠宰性能以及鸡胸肉的肌肉品质(pH值、保水性、色泽、剪切力、水分分布、质构、肌纤维直径)和营养指标(基本化学成分、氨基酸和脂肪酸组成).[结果]随着日龄的增加,817肉鸡的半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率和腹脂率显著增加(P＜0.05),鸡胸肉的pH24h值、L*值、a*值、剪切力值、结合水含量、肌纤维直径、硬度、胶黏性、粗蛋白、粗脂肪、灰分、必需氨基酸和饱和脂肪酸含量显著增大,而蒸煮损失率、滴水损失率、弛豫时间(T2b)、水分和单不饱和脂肪酸含量显著减小.皮尔逊相关性分析结果表明,pH24h值与蒸煮和滴水损失率以及T2b呈显著负相关,与结合水含量呈显著正相关;剪切力值与硬度、肌纤维直径和粗蛋白含量呈显著正相关,与蒸煮和滴水损失率呈显著负相关.[结论]随着日龄的增加,817肉鸡的产肉性能提高,保水性和色泽变好,营养价值提高,但硬度增大,嫩度降低.

关键词：817肉鸡、日龄、屠宰性能、肌肉品质、营养特性

所属期刊栏目：46

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家肉鸡产业技术体系项目;南京市科技计划项目

在线出版日期：2023-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：159-168