精准温控对冰温贮藏生鲜猪肉保鲜效果的影响

摘要：

[目的]本文模拟不同温度波动条件[-1℃、(-1±3)℃、(-1±5)℃],探究精准温控对冰温贮藏生鲜猪肉的保鲜效果的影响.[方法]选取猪背最长肌作为研究对象,测定其菌落总数、挥发性盐基氮、感官评价及挥发性有机化合物等指标,研究精准温控下冰温贮藏生鲜猪肉品质的变化.[结果]冰温贮藏条件下生鲜猪肉的品质及货架期显著受贮藏温度波动影响.贮藏12 d后,2个波动组的微生物数量显著增长,TVB-N含量显著高于-1℃组,感官评分显著降低,气味与-1℃组存在明显差异.GC-IMS结果表明,波动组中丁醛、2-庚酮、2-戊酮、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸异丙酯、α-蒎烯、苯乙烯、2-甲基吡嗪含量显著增加.贮藏中后期,(-1±3)℃与(-1±5)℃2个波动组的细菌总数、TVB-N及感官等指标之间无显著差异.[结论](-1±3)℃与(-1±5)℃2个波动组的生鲜猪肉货架期比-1℃组缩短2～3d,稳定的-1℃冰温贮藏更有利于保持生鲜猪肉的品质.

关键词：冰温贮藏、温度波动、生鲜猪肉、保鲜、挥发性有机化合物

所属期刊栏目：46

分类号：TS205(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2021YFD2100802-02

在线出版日期：2023-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：150-158