不同发酵剂对发酵鸡胸肉品质的影响

摘要：

[目的]本文旨在研究添加不同发酵剂及其组合对发酵鸡胸肉品质的影响.[方法]分别以植物乳杆菌CD101(A组)和模拟葡萄球菌NJ201为单一(B组)和不同比例组合发酵剂(C组=1:1,D组=2:1,E组=1:2)制作发酵鸡胸肉,以自然发酵为对照组,通过测定理化指标[pH值、水分含量、水分活度、质构、色泽、硫代巴比妥酸(TBA)值、羰基、巯基]、挥发性物质和感官评定,确定最佳菌种组合.[结果]与对照组相比,发酵组的pH值、水分含量、水分活度、硬度、L?值、b?值、TBA值、羰基值均显著降低(P<0.05);弹性、咀嚼性、a?值、巯基值均显著增加;挥发性风味物质种类、相对含量和感官评分值提高.D组的pH值、水分活度、硬度、b?值、TBA值和羰基值最低;弹性、咀嚼性、a?值和巯基值最高;挥发性风味物质种类最多,且感官评分值最高.[结论]发酵剂可以改善鸡胸肉的理化品质和感官品质,其中植物乳杆菌和模拟葡萄球菌复合发酵剂以2:1混合为最佳组合.

关键词：发酵剂、发酵鸡胸肉、理化指标、挥发性风味物质

所属期刊栏目：45

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家肉鸡产业技术体系项目CARS-41-Z06;202002040

在线出版日期：2022-04-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：377-385