液氮速冻与浸液式速冻对白切鸡食用品质的影响

摘要：

[目的]本文旨在探索液氮速冻和浸液式速冻对白切鸡食用品质的影响.[方法]以常规-18℃鼓风冷冻(AF)为对照,将鲜熟白切鸡分别进行液氮速冻(NF)与浸液式速冻(ICF),中心温度达-18℃后置于-18℃冻库中贮藏1个月,测定不同冻结方法对白切鸡食用品质的影响.[结果]NF与ICF处理的冻结速率分别约为AF处理的60倍和15倍;NF与ICF的解冻损失分别为3.82％和3.16％,比AF处理均降低30％以上.NF与ICF处理对白切鸡色泽保持效果较好,并延缓冻存过程中pH值的下降,2个处理丙二醛(MDA)含量分别为0.55、0.44 mg·kg-1.解冻后的白切鸡与鲜熟白切鸡相比风味物质含量有差异,NF与ICF处理的白切鸡感官评分显著高于AF.[结论]液氮速冻与浸液式速冻在一定程度上可以改善鼓风冷冻导致的白切鸡品质劣变.

关键词：液氮速冻;浸液式速冻;白切鸡;挥发性风味物质;食用品质

所属期刊栏目：44

分类号：TS251.5+1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划项目;现代农业产业技术体系专项资金;温氏股份科技重大专项

在线出版日期：2021-10-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：958-965