宣威火腿中粗肽的提取与抗氧化活性鉴定

摘要：

[目的]本文旨在研究传统发酵肉制品中粗肽的抗氧化活性.[方法]以宣威火腿为材料,通过磷酸溶解的方法提取其粗肽,测定了冻干后粗肽粉中粗肽含量、粗肽提取率及粗肽液抗氧化活性指标.以丁基羟基甲苯(BHT)和谷胱甘肽(GSH)作对照,通过体外试验检测不同质量浓度粗肽液的羟自由基(·OH)清除率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、螯合金属离子能力、清除超氧阴离子自由基(O2-·)和抑制脂质氧化的能力.[结果]宣威火腿的粗肽提取率为3.44％,其抗氧化活性随粗肽液质量浓度的增加而逐步增强.当质量浓度为5.0 mg· mL-1时,宣威火腿粗肽液对DPPH自由基清除率为64.71％;亚铁离子螯合率为90.34％,螯合能力高于GSH(63.02％)和BHT(27.61％);当质量浓度为2.5 mg·mL-1时,宣威火腿粗肽液对·OH的清除率为20.61％,低于GSH(74.82％)和BHT(86.78％);相同质量浓度下,宣威火腿粗肽液对超氧阴离子自由基清除率及对脂质氧化抑制率均高于GSH.[结论]宣威火腿发酵过程中所形成的粗肽物质具有抗氧化活性.

关键词：发酵肉制品、宣威火腿、粗肽、抗氧化活性

所属期刊栏目：38

分类号：TQ936.1+6(其他化学工业)

资助基金：南京农业大学人才引进项目804085;“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B03

在线出版日期：2015-07-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：661-666