2种耐压菌对盐水鸭货架期的影响

摘要：

将前期研究分离得到的2种耐压菌蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)和沃氏葡萄球菌(Staphylococcus warneri)接种至盐水鸭胸肉中,以贮藏过程中理化性质的变化为指标,评价2种耐压菌对真空包装盐水鸭货架期的影响.结果表明:2种细菌在盐水鸭胸肉中表现出很强的生长能力;由Gompertz方程得到沃氏葡萄球菌和蜡状芽孢杆菌的生长动力学参数,最大比生长速率分别为0.257 5和0.473 3 h-1,延滞时间分别为5.1和11.2h,最大菌落数分别为7.18和6.53 lg(CFU·g-1);在盐水鸭菌落总数的可接受范围内(＜4.9 lg(CFU·g-1)),2种耐压菌对盐水鸭胸肉贮藏过程中的pH值及挥发性盐基氮(TVB-N)值影响较小,其致腐能力较弱;在60 h时(即菌落总数达到6 lg(CFU·g-1)),蜡状芽孢杆菌对盐水鸭胸肉气味影响较大,接种该菌的样品与对照组样品的气味存在显著差别.结论:耐压菌快速生长导致菌落总数超标可使货架期缩短,因此,控制耐压菌的快速生长是确保盐水鸭货架期的关键因素.

关键词：耐压菌、盐水鸭、货架期

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分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项资金KYZ201155;“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD28B03

在线出版日期：2014-04-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：127-132