不同冻藏温度和时间对鸡胸肉食用品质的影响

摘要：

通过测定解冻汁液流失率、肉色、蛋白质溶解度、肌球蛋白Ca2+-ATPase活力、TBARS值的变化规律,研究冻藏温度(-35、-25和-15℃)和冻藏时间(0、30、60、90、120、150和180 d)对鸡胸肉食用品质的影响.结果表明:随着冻藏温度升高、冻藏时间延长,鸡胸肉解冻汁液流失率、b*值(黄度值)、TBARS值逐渐升高,L*值(亮度值)、肌原纤维蛋白溶解度、总蛋白溶解度、肌球蛋白Ca2+-ATPse活力逐渐降低(P＜0.05)；a*值(红度值)在冻藏前30d显著升高,之后逐渐降低,且冻藏温度越高,a*值越低(P＜0.05)；冻藏温度对肌浆蛋白溶解度无显著影响,但随着冻藏时间的延长,肌浆蛋白溶解度逐渐降低(P＜0.05).结论:鸡胸肉食用品质在冻藏过程中逐渐降低,且冻藏温度越高,品质下降越快.

关键词：冻藏温度、冻藏时间、鸡胸肉、食用品质

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家肉鸡产业技术体系nycylx-42-G5-01;国家自然科学基金项目30972133,31171706

在线出版日期：2012-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：115-120