不同二次杀菌处理的南京盐水鸭产品风味变化及感官特性

摘要：

采用顶空同相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究5组不同二次杀菌处理(对照组、99℃组、108℃组、微波组和121℃组)盐水鸭产品的挥发性风味变化,同时对5组鸭肉进行了感官评定试验.结果显示:鸭肉中共鉴定出76种主要风味化合物,包括3种酸类、14种酮类、20种醛类、11种醇类、5种酯类、7种烷烃类、1种呋喃类、11种含硫含氮及苯系物、4种烯烃;对照组、99℃组和108℃组分别鉴定出57、56、59种风味化合物,远高于微波组(51种)和121℃组(52种);对照组鸭肉主要挥发性化合物峰累计相对百分含量(87.27％)高于二次杀菌99℃组(83.27％)、108℃组(81.6％)、微波组(84.06％)和121℃组(84.33％).与微波组和121℃组相比,108℃组感官评定得分较高,此组鸭肉更为接近盐水鸭原有风味.

关键词：盐水鸭、二次杀菌处理、风味化合物

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分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家公益性行业科研专项200903012;科技部国际科技合作计划项目2009DFA31770

在线出版日期：2012-02-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：122-128