原料肉组成对低温乳化香肠质构特性的影响及其配方优化

摘要：

以8种禽畜肉(鸡胸肉、鸡腿肉、猪腿肉、猪碎肉、鸡皮、鸭皮、3∶7肉和猪腮肉)为研究对象,研究原料肉组成对低温乳化香肠的质构特性和感官品质的影响,并采用D-最优混料设计方法优化原料肉的最佳配方.结果表明:在4种蛋白质原料肉中,采用鸡胸肉制作的低温乳化香肠具有最好的质构特性,产品的硬度、内聚性和咀嚼度均最大,其余的由大到小依次为猪腿肉、鸡腿肉、猪碎肉；在4种脂肪类原料肉中,采用3:7肉(在猪胴体分割时产生的一种高脂肪含量的碎肉,m(瘦肉)∶m(肥肉)=3∶7)或鸡皮具有良好的质构特性,而采用鸭皮和猪腮肉均较差.通过感官评价可知,制作低温乳化香肠时蛋白类原料肉优先采用鸡胸肉,其次为猪腿肉或鸡腿肉,猪碎肉最差；而脂肪类原料肉优先采用3:7肉或鸡皮,鸭皮和猪腮肉的感官评分较低.由混料试验可知,当鸡胸肉、猪碎肉、鸡皮与3∶7肉质量之比为0.25∶0.25∶0.4∶0.1时,低温乳化香肠的感官总分最高为8.65.

关键词：原料肉、低温乳化香肠、质构、感官评价、D-最优混料设计

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.6+5(食品工业)

资助基金：江苏省科技成果转化项目BA2009007

在线出版日期：2011-12-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：111-116