糙米发芽过程中蛋白酶活力及含氮物质的变化

摘要：

以糙米为原料,研究其发芽过程中蛋白酶活力及蛋白质含量、组成、水解度和肽含量等降解产物的变化.结果表明:糙米经48 h发芽,与未发芽前相比,蛋白酶活力增加3.39倍,蛋白质水解度提高5.37倍,肽总量升高38.68%,水解度与肽含量间相关系数达0.960 6;清蛋白和球蛋白含量下降74.76%,谷蛋白和醇溶蛋白含量增加95.68%,游离氨基酸含量升高2.17倍,非蛋白氮含量增加.糙米发芽72 h时,蛋白酶活力增幅减小,蛋白质水解度及肽含量继续升高,而清蛋白增多,谷蛋白减少.SDS-PAGE测定结果显示,糙米发芽过程中,大分子量的蛋白质组分降解,小分子量的多肽类成分增加,游离氨基酸含量显著升高;发芽48 h前蛋白质的转化与降解趋势平缓,之后其变化极显著.因此,糙米发芽48 h是其含氮物质变化的重要转折点.

关键词：发芽糙米、蛋白酶活力、含氮物质、肽

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：江苏省科技支撑计划项目BE2008309

在线出版日期：2010-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：96-100