风冷和水冷生鲜鸡肉品质的比较

摘要：

将风冷和水冷处理后的鸡胴体放入冷却间中,比较肉鸡宰后24 h胴体的理化指标.结果表明:水冷胴体的冷却速率高,而风冷的冷却速率较低;水冷过程胴体会吸收水分引起质量增加,风冷过程会造成胴体质量的减少;水冷生鲜鸡的胸肉、背部和胸部皮肤的L·值,以及剪切力值和蒸煮损失都较风冷的高.水冷生鲜鸡的胸肉、背部和胸部皮肤的b·值,以及胸肉的TBARS值较风冷的低.pH24h、滴水损失以及a·值在这两种冷却方式的生鲜鸡胴体之间没有显著差异.因此,水冷生鲜鸡肉的质构和外观优于风冷.

关键词：风冷、水冷、生鲜鸡肉、品质

所属期刊栏目：32

分类号：S831;TS2057(家禽)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金支柱项目nycytx-42-G5-01;江苏省科技攻关项目BE2006382

在线出版日期：2009-12-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：172-175