金华火腿主体风味成分及其确定方法

摘要：

应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分离鉴定金华火腿中的挥发性化合物,结合感觉阈值定义了一个新参数"相对气味活度值(ROAV)",用于评价各化合物对金华火腿总体风味的贡献,进而确定主体风味成分.结果显示,金华火腿的主体风味成分(ROAV≥1)有7种:二甲基三硫醚、3-甲基丁醛、二甲基二硫醚、1-辛烯-3-醇、辛醛、(E)-2-癸烯醛、壬醛.己醛、庚醛、苯甲醛、苯乙醛、(E)-2-辛烯醛对总风味也具有重要贡献(0.1≤ROAV<1).

关键词：金华火腿、主体风味成分、气味活度值、感觉阈值

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划项目2006BAD05A03;国家973计划项目2006CB708212;江苏省基础研究计划项目BK2005213

在线出版日期：2009-06-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：173-176