糯小麦粉添加比例对面包老化的影响

摘要：

为研究糯小麦粉对面包老化的影响,将糯小麦粉以质量分数分别为0.0%、5.0%、10.0%、15.0%、20.0%、25.0%、30.0%和35.0%的比例添加到非糯加春麦粉中,用扬麦158调节其理化性质至适宜程度,测定理化性质,并将其制成面包进行品质评价,然后贮存0、2、4和6 d后对面包瓤坚实度、面包体积和质量进行测定.结果表明,糯小麦粉添加比例低于15.0%时其评分与未添加糯小麦粉的对照差异不显著,但是随着糯小麦粉比例的增加面包品质会急剧降低.当糯小麦粉比例为10.0%～30.0%时,面包坚实度低,而且在贮存过程中体积和质量的损失少.因此,在不显著降低面包品质的前提下,15.0%的糯小麦粉对于延迟面包老化是最合适的比例.

关键词：糯小麦、面包、老化、品质

所属期刊栏目：31

分类号：S512.1(禾谷类作物)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2001AA241033

在线出版日期：2008-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：11-16