不同部位鹿肉在宰后成熟过程中超微结构的变化

摘要：

研究了宰后成熟处理0、3、5、7、14和21 d的花·马杂交F1鹿背最长肌、半腱肌、冈上肌和腰大肌的肌束膜厚度、肌纤维直径、肌原纤维小片化指数、肌原纤维超微结构和肌肉蛋白降解的变化.结果表明,宰后成熟处理对鹿肉超微结构有显著影响,成熟时间越长,变化越显著.各部位的变化存在差异,成熟对于半腱肌的肌束膜厚度没有影响.肌原纤维小片化指数随成熟时间的延长而增加.腰大肌的肌束膜厚度和肌纤维直径最小,而肌原纤维小片化指数最大.

关键词：宰后成熟、鹿肉、超微结构

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.5+2(食品工业)

资助基金：吉林省科技计划项目20040226

在线出版日期：2008-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：107-111