单宁对紫甘薯花色苷的辅色作用研究

摘要：

在不同温度和光照条件下研究了紫甘薯花色苷、紫甘薯花色苷-单宁辅色动力学特性.结果表明,在缓冲液pH值为4.0条件下,添加0.1 mol·L-1单宁的紫甘薯花色苷热降解活化能为43.09kJ·mol-1,比紫甘薯花色苷高11.57%.与紫甘薯花色苷相比,同一温度下单宁-紫甘薯花色苷热降解速率低,半衰期长,耐热性好.单宁-紫甘薯花色苷光降解速率是紫甘薯花色苷的92.8%.表明单宁能增强花色苷对光、热的稳定性,对紫甘薯花色苷有辅色作用.

关键词：紫甘薯、单宁、花色苷、辅色作用、动力学

所属期刊栏目：29

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：江苏省科技厅高新技术基金BG2004323

在线出版日期：2006-10-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：98-102