快速冷却对猪肉品质的影响

摘要：

24头杂交猪常规屠宰后将胴体随机分成3组(每组8头),分别采用常规冷却24h(0～4℃,风速2.5 m·s-1),快速冷却(-20℃,风速2.5 m·s-1)1 h和2 h后转入0～4℃冷却至宰后24h.肉质测定结果显示:快速冷却1 h和2 h可减缓背最长肌pH的下降速率,加快其温度的下降,提高a*值、肌浆蛋白和肌肉总蛋白溶解性,对L*值和肌原纤维蛋白溶解性没有影响;快速冷却1 h可以提高持水性、嫩度,减少肌束内肌细胞外空隙面积;快速冷却2 h使肌束内肌细胞外空隙面积增大,对持水性、嫩度影响不显著.这表明采用快速冷却1 h可以改善肉的品质.

关键词：快速冷却、胴体、肉质、猪肉

所属期刊栏目：29

分类号：TS251.5+1(食品工业)

资助基金：国家科技攻关项目2001BA501A15-3;江苏省科技攻关项目BE2004314;江苏省科技厅科研项目BS2002051

在线出版日期：2006-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：98-102