金华火腿加工过程中二肽酰肽酶Ⅰ的活性变化

摘要：

以60条浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按传统加工工艺加工金华火腿.分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束6个工艺点随机取5条腿的股二头肌,测定各样品的常规指标和二肽酰肽酶Ⅰ(DPPⅠ)在pH 6.0和37 ℃条件下的活性;用响应曲面法研究了温度、NaCl含量、硝酸钠含量和pH值对DPPⅠ活性的影响,并对金华火腿各加工阶段后的肌肉DPPⅠ活性进行了预测.研究结果表明,肌肉理化指标随加工进程发生有规律的变化,DPPⅠ活性在晒腿结束前持续下降,而成熟开始后持续升高.加工温度(4～40 ℃)、肌肉pH值(5.0～6.5)和NaCl含量(0～10%)显著影响DPPⅠ活性,而硝酸盐在0～50 mg·kg-1范围内对DPPⅠ活性无明显作用;DPPⅠ活性随温度升高而增强,随pH值上升而减弱,NaCl含量低于5%左右时对DPPⅠ有激活作用,但高于5%时则表现出抑制作用.预测结果显示,DPPⅠ在火腿加工各阶段都能表现很强的活性,尤其是在成熟后期.提示DPPⅠ在整个火腿加工期间可能起重要作用.

关键词：金华火腿、二肽酰肽酶Ⅰ、响应曲面、酶活性

所属期刊栏目：28

分类号：F251.51(物资经济)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2002AA248031

在线出版日期：2005-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：94-98