金华火腿传统加工过程中游离氨基酸和风味物质的变化及其相关性

摘要：

通过对金华火腿传统加工过程中游离氨基酸(FAA)和挥发性风味物质的分析,研究确定FAA的形成变化与温度条件、NaCl含量及其传统特色风味的相关性.结果表明:加工过程中FAA与温度变化呈正相关(R2=0.91),高温成熟期温度升高使各种FAA和挥发性风味物质显著增加;成熟后期和后熟过程中,NaCl含量大幅度提高使蛋白质水解酶活性降低,其与FAA提高呈负相关(R2=0.98);特定比例的各种FAA产生金华火腿滋味和风味特性;来自于Maillard反应的挥发性风味物质与温度提高和FAA的显著增加呈正相关.

关键词：金华火腿、游离氨基酸(FAA)、风味、挥发性风味成分

所属期刊栏目：27

分类号：TS201.2+1(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2002AA248031

在线出版日期：2005-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：96-100