猪肉微粒体脂肪酸氧化产物对氧合肌红蛋白氧化的影响

摘要：

从猪肉中分离出微粒体,与提纯的猪肉氧合肌红蛋白混合培养,研究微粒体脂肪酸氧化产物对氧合肌红蛋白氧化的影响.结果表明,氧化的微粒体的硫代巴比妥酸值(TBARS)比对照组、新制备的微粒体组和氧化的微粒体+肌肽组显著升高(P<0.05),更易引起氧合肌红蛋白氧化(P<0.05).氧化的微粒体产物通过透析管(截流相对分子质量500)后也比对照、新制备的微粒体加快氧合肌红蛋白氧化(P<0.05).将4种脂肪酸氧化产物(辛醛、壬醛、辛烯醛、壬烯醛)分别添加于氧合肌红蛋白溶液中,结果辛烯醛、壬烯醛显著加快了氧合肌红蛋白氧化(P<0.05),而对照、辛醛、壬醛3组间氧合肌红蛋白氧化差异不显著(P>0.05).提示,微粒体脂肪酸氧化产物,尤其是小分子不饱和氧化产物会促进氧合肌红蛋白氧化.

关键词：猪肉、微粒体、脂肪酸氧化产物、氧合肌红蛋白

所属期刊栏目：27

分类号：TS201.2+1(食品工业)

资助基金：国家科技攻关项目2001BA501A15-2.4

在线出版日期：2004-05-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：101-104