不同日粮水平和成熟时间对牛肉质量的影响

摘要：

3组未去势公牛分别采用不同日粮水平饲养并按照标准的屠宰工艺屠宰,对具有代表性的牛肉切块(背最长肌、腰大肌、半膜肌、臀中肌、臂三头肌、半腱肌)的质量指标如滴水损失、pH值、颜色、蒸煮损失、剪切力等进行了测定.结果表明,低日粮水平下牛肉pH值偏高(P＜0.05),除腰大肌、臀中肌、臂三头肌的剪切力差异显著(P＜0.05)外,对其余各项指标的影响不显著.成熟时间除了对牛肉的pH值无影响外,对其他各项指标均有显著影响(P＜0.05),随着成熟时间的延长,牛肉的滴水损失、蒸煮损失呈增加的趋势,而剪切力、颜色得分呈降低趋势.牛胴体主要分割切块对成熟时间的反应不尽相同.

关键词：日粮水平、成熟时间、牛肉质量

所属期刊栏目：26

分类号：TS251.5+2(食品工业)

资助基金：农业部农业科技跨越计划1999-12;高等学校博士学科点专项科研项目2002037006

在线出版日期：2003-12-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：93-96