转谷氨酰胺酶对肉块冷黏结性能的影响

摘要：

在对原料肉中添加0,5,10 g*kg-1转谷氨酰胺酶,分别与0,10,20,30,40 g*kg-1大豆分离蛋白、乳清浓缩蛋白、酪蛋白、明胶蛋白和卵清蛋白组成5个试验组.在4 ℃条件下催化反应0～24 h,经成型、解冻后,用破碎样品时所做的功作为指标,测定不同试验组原料肉的冷黏结性能.结果显示,4 ℃、20 g*kg-1NaCl、40 g*kg-1大豆分离蛋白、5 g*kg-1转谷氨酰胺酶、反应时间2～5 h,可以使原料肉获得较强的黏结能力(2 423.5 g*s).转谷氨酰胺酶低温赋形性能的研究为原料肉的综合利用以及新型肉制品的开发提供了理论依据.

关键词：转谷氨酶胺酶、非肉蛋白、冷黏结、重组肉

所属期刊栏目：25

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：江苏省科技攻关项目BE2001400

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：87-90