霉干菜的腌制
霉干菜,又叫"肥皂菜"、"盐菜"等,是用白菜、排菜(又叫雪里蕻)、萝卜叶等,用盐腌制而成.其成品菜色泽美观、香味浓郁,口感纯正微酸,含水量一般在15％～20％.南方各省老百姓都有腌制霉干菜的传统习惯,制作方法简便易行.
1.建池:大量生产一般都利用菜池进行腌制.菜池挖在地面以下,大小可根据腌制量来确定,一般长、宽各3米,深2.5米,或长4米、宽3米、深2.5米等不同规格.池的底部及四壁用水泥抹面.
2.脱水:选择组织细嫩新鲜、纤维少,无病虫害的排菜、白菜、萝卜叶等,去掉枯黄老叶及杂质,先在清水中洗净,然后摊放在竹席或挂在绳索上晾干水,至鲜菜重的40％后入池或缸进行腌制.
霉干菜
TS255.53
2012-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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