两种功能麸曲混合应用对芝麻香型白酒酿造的影响

摘要：

为了探究高产阿魏酸的功能麸曲和高产吡嗪类化合物的功能麸曲共同添加对芝麻香型白酒酿造的影响,将两种功能麸曲按1∶1∶4(传统麸曲)(w/w)的添加量进行应用,并分析酒醅微生物量、理化性质及风味物质的变化.结果显示,功能麸曲的应用显著提高了酒醅及原酒中4-VG、吡嗪类化合物等挥发性风味物质的含量,原酒中四甲基吡嗪含量提升了 4.06倍.出酒率提高了约4％,且芝麻香味更浓郁,酒体更丰满协调.研究表明,功能麸曲的应用未对芝麻香型白酒正常的自然发酵造成显著影响,对芝麻香型白酒酒体的改善有积极作用,同时两种功能麸曲的混合应用效果强于单一功能麸曲.

关键词：功能麸曲、芝麻香型白酒、生产应用、原酒感官、风味评价

分类号：TS261.4;TS262.3(食品工业)

在线出版日期：2024-08-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：74-82