不同糖化发酵剂及酿酒功能性微生物组合发酵对清香型白酒生产及品质的影响研究

摘要：

以清香型白酒二米查发酵用糟醅为发酵基质,二米查发酵工艺为基础,采用不同糖化发酵剂和不同发酵用菌株组合强化或纯种发酵的方式,探究不同糖化发酵剂及酿酒功能性微生物组合发酵对清香型白酒生产及品质的影响.结果表明,大曲为糖化发酵剂,库德毕赤酵母FJZ和红曲霉Hm组合强化发酵生产的清香型白酒无色透明、无悬浮、无沉淀,具有酒枣香、玫瑰香、酱香、乙酸乙酯香气,带酱感,清香风格典型.本研究可为功能性酿酒用菌种的开发利用及不同风格白酒的发酵生产提供技术支撑.

关键词：糖化发酵剂、库德毕赤酵母、红曲霉、清香型白酒

分类号：TS261.4;TS262.3(食品工业)

资助基金：山西省应用基础研究计划项目;山西省产教融合研究生联合培养示范基地项目

在线出版日期：2024-08-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：56-59,73