曲房取样位点对大曲温度及质量的影响研究

摘要：

通过智能曲房测温仪监测高温大曲发酵过程曲堆各位点温度,分析不同取样位点间顶温、挺温时间和大曲理化间的差异,选取对曲房微生物研究具有代表性的取样位点.结果表明,不同位点间顶温和挺温时间的变化情况相似,都在2bB最高,在3cA最低,但特级曲比例与这两者不同,在1aB最高,在2bB最低,同时理化因素高的位点大曲质量却较低.结合最适的顶温、酸度、糖化力的位点分析发现,最适取样位点为1aC、2aC、3bC.

关键词：高温大曲、发酵过程、顶温、挺温时间、取样位点、大曲质量

分类号：TS262.3;TS261.4(食品工业)

资助基金：四川大学泸州市人民政府战略合作项目;省级知识产权专项项目

在线出版日期：2023-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：97-102