响应面法优化蓝莓果渣白兰地酿造工艺的研究

摘要：

为实现蓝莓果渣的进一步加工利用,本试验以蓝莓果渣为原料,在单因素及响应面试验的基础上研究不同发酵菌种、初始加糖量、接种量、发酵温度对蓝莓果渣白兰地各项指标的影响.结果表明,蓝莓果渣白兰地的最优酿造工艺为:初始加糖量为217 mg/mL,发酵温度为28 ℃,酵母菌接种量为0.3g/L,此条件下得到的蓝莓果渣白兰地感官评分为74.83±0.21分,果香酒香浓郁,具有典型的蓝莓风味,为进一步开发利用蓝莓果渣并工业化生产提供了技术.

关键词：蓝莓果渣、白兰地、响应面法、工艺优化

分类号：TS262.38;TS261.4(食品工业)

资助基金：贵州省科技项目;贵州省科技项目

在线出版日期：2023-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：53-59