黄酒的快速陈化工艺研究

摘要：

在黄酒生产过程中进行热处理以及在热处理期间通入无菌空气,通过分析两者对黄酒的理化指标和感官影响,找到一种快速陈化办法.通过实验,在52℃下热处理15 d,期间每两天向酒体通入空气50 mL/L,共通气7次,处理的效果最佳,酒精度、氨基酸态氮有所降低,总酸、挥发酯有所升高,感官上更加自然协调醇和,并产生浓郁的焦香与坚果香,对比自然陈化老熟的黄酒,经该工艺处理的新酒能够达到自然陈化2～3年的酒体水平.

关键词：黄酒、陈化、通气、热处理

分类号：TS261.4;TS262.4(食品工业)

在线出版日期：2023-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：28-31