苦荞黄酒发酵过程中功能性物质含量与体外抗氧化活性分析
以苦荞黄酒发酵过程为监测对象,探究多酚与总黄酮含量及其体外抗氧化能力的变化规律.采用紫外分光光度法对多酚和总黄酮含量进行了动态检测,并测定了1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和2,2'-联氮-二(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(2,2-biazo-bis(3-ethyl-benzothiazol-6-sulfonic acid)diamimium salt,ABTS)的自由基清除能力以及ABTS还原能力,以研究其体外抗氧化活性.结果表明:苦荞黄酒中多酚含量在第8d达到最高值,为195.57 mg/L;黄酮含量在9d达到最高值,为179.65 mg/L;DPPH自由基清除力较强,最高可达93.59%;ABTS自由基清除力相对较弱,最高达65.31%,还原能力最大时吸光度为1.119.受发酵过程的影响,苦荞和糯米中的天然功能性物质容易溶出,抗氧化能力得到加强,使得苦荞黄酒的营养价值显著提高.
苦荞黄酒、发酵过程、功能性物质含量、抗氧化活性
TS262.4;TS261.7(食品工业)
陕西省重点研发计划项目;国家级大学生创新创业训练计划项目
2023-07-03(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共6页
65-70