基于宏基因组学解析高温大曲微生物群落与功能的异质性

摘要：

高温大曲为酱香型白酒生产所需的糖化发酵剂和生香剂,对基酒的质量及风格起着至关重要的作用.高温大曲发酵过程中曲堆不同位置曲坯的温湿度、水分存在较大差异,导致微生物群落结构及美拉德褐变反应程度差异明显,进而形成黑、黄、白三种颜色且风格不同的高温大曲.本文应用宏基因组学探究了不同高温大曲微生物群落结构及功能差异,结果表明,黑曲中的微生物以罗萨氏菌属(Rasamsonia)、曲霉属(Aspergillus)、丝衣霉属(Byssochlamys)等真菌为主,具有较强的糖苷水解酶(Gly-coside Hydrolases,GHs)、辅助氧化还原酶(Auxiliary Activities,AAs)生成能力;与黑曲相似,黄曲中的微生物以罗萨氏菌属、篮状菌属(Talaromyces)、曲霉属等真菌为主,黄曲中可能积累较高含量的糖苷水解酶、糖基转移酶(Glycosyl Transferases,GTs);白曲中的微生物以克罗彭施泰特氏菌属(Kroppenstedtia)、链孢子菌属(Desmospora)、枝芽孢菌属(Virgibacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)等细菌为主,可以合成较多的糖基转移酶、碳水化合物酯酶(Carbohydrate Esterases,CEs)和多糖裂合酶(Polysaccharide Lyases,PLs).本文研究了不同高温大曲微生物群落结构及功能差异,为深入研究高温大曲发酵工艺奠定了技术基础,同时为制定合理的高温大曲生产应用方案提供了参考.

关键词：高温大曲、宏基因组学、微生物群落、碳水化合物活性酶、异质性

分类号：TS262.3;TS261.1(食品工业)

资助基金：四川省中央引导地方科技发展专项2021ZYD0102

在线出版日期：2023-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：70-77