泡制型竹酒陈酿时间对氨基酸含量的影响研究

摘要：

参照泡制型竹酒生产工艺,将竹材浸泡在白酒中陈酿制成竹酒,研究陈酿时间对竹酒氨基酸含量的影响,通过氨基酸评分法对不同陈酿时间的竹酒进行营养评价.研究结果表明,泡制型竹酒的氨基酸来源于竹迁移;随着陈酿时间的推移,竹酒的氨基酸总量、药效氨基酸总量、呈味氨基酸含量呈先上升后降低的趋势;陈酿时间为2个月的竹酒的氨基酸总量、药效氨基酸总量、甜味氨基酸、苦味氨基酸、酸味氨基酸、鲜味氨基酸含量最高,含量分别为0.359 mg/g±0.018 mg/g、0.253 mg/g±0.006 mg/g、0.0917 mg/g±0.002 mg/g、0.1508 mg/g±0.00312 mg/g、0.0987 mg/g±0.00302 mg/g、0.116 mg/g±0.004 mg/g;陈酿时间为2个月的竹酒的氨基酸评分最高,氨基酸组成较合理,营养价值较高.

关键词：泡制型竹酒、陈酿时间、氨基酸

分类号：TS261.4;TS262.8(食品工业)

资助基金：贵州科学院青年基金项目;贵州省科技计划项目

在线出版日期：2023-05-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：82-87