初始酸碱度对龙眼酒酿造过程中有机酸变化规律的研究

摘要：

利用HPLC测定龙眼酒发酵过程中8种有机酸含量的变化,研究初始酸碱度(用pH值表示)对龙眼酒酿造过程中有机酸变化规律的影响.结果表明,不同初始pH条件下,龙眼酒发酵过程中有机酸变化有相似性,在发酵前7d,酒石酸、苹果酸含量明显下降,乳酸、柠檬酸、琥珀酸含量明显增加,草酸、α-酮戊二酸含量变化不大;经过35d发酵与陈酿后,不同初始pH值对有机酸的影响存在差异.草酸在整个发酵过程含量都是下降的,不同pH间含量变化不大,即受初始pH值影响很小;酒石酸在初始pH≤3.9时含量下降幅度维持在21％～23％之间,但当pH4.2时,降低幅度达41.07％;柠檬酸含量随着初始pH值增加而减少;乳酸和苹果酸的含量随着初始pH值增加而升高.在pH3.9条件下,不同发酵时期8种有机酸的总量均比原果汁的高,其中发酵前7d有机酸变化最明显,随后基本平稳.

关键词：龙眼酒、初始酸碱度、有机酸、高效液相色谱法(HPLC)

分类号：TS261.4;TS262.7(食品工业)

资助基金：广东省岭南特色果蔬加工关键技术;应用工程技术研究中心项目;广东普通高校食品科学创新团队项目

在线出版日期：2023-05-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：22-27