白酒酿造过程中霉菌对酒体品质的影响研究进展

摘要：

白酒在中国有着悠久的历史,微生物在白酒的发酵过程中起到至关重要的作用.白酒发酵过程主要涉及的微生物包括细菌、酵母和霉菌.霉菌既可以产生酶类为发酵提供动力,代谢产物又可以为白酒提供风味物质,因此受到越来越多的关注.本文主要综述了白酒发酵过程中霉菌的分离鉴定,以及霉菌在白酒发酵过程的作用,旨在为研究霉菌对白酒品质的影响提供一定的理论参考.

关键词：白酒、霉菌、分离鉴定、风味物质、影响机制

分类号：TS262.3;TS261.1(食品工业)

在线出版日期：2023-04-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：120-124