酱香典型体储存初期风味构成及其量比关系研究

摘要：

酱香3种典型体分别为酱香、醇甜、窖底香,本文以贮存期满1年半的3种典型体酒为研究对象,对3种典型体酒的风味构成和感官特征进行分析总结,酱香酒风味物质含量相对较高,酒体醇厚、细腻;醇甜酒酸低,酯、醇类含量高,醇甜柔和,协调干净;窖底香酒的风味结构与酱香酒相近,但醇、醛类物质含量较高,酒体窖香浓郁,甜爽味长.通过探索3种典型体在不同量比关系下酒体的理化指标和感官呈现的规律,发现三者在不同量比关系的搭配下,呈现的特点主要以主体酒的特征为主,占较少比重的另外两者,会在一定程度上对主体酒的缺陷或不足起到掩蔽或互补的作用.

关键词：酱酒型白酒、典型体、风味变化、量比关系

分类号：TS262.3;TS261.7(食品工业)

资助基金：四川省科技计划项目;四川大学-泸州市人民政府战略合作项目

在线出版日期：2023-04-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：65-69