酱香型白酒第四轮次入窖酒醅理化性质分析

摘要：

本研究以酱香型白酒第四轮次南北池入窖发酵的酒醅为研究对象,分析两池中不同发酵时间酒醅的糖化力、液化力、发酵力和酯化力等理化指标的变化规律.结果表明,经过液化和糖化反应的积累,发酵力在发酵中期达到最大,发酵生成乙醇后,酯化力在后期持续增长,进入生香阶段.通过对第四轮次酒醅理化指标的分析,明晰在入窖发酵过程中各种反应的关系,为酱酒生产技术的改进提供一定理论参考.

关键词：酱香型白酒、第四轮次发酵、理化性质

分类号：TS262.3;TS261.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31830069

在线出版日期：2023-02-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：86-89