浓香大曲不翻曲制曲可行性分析研究

摘要：

为探索不翻曲的浓香大曲制曲方式是否可行,为浓香制曲实现机械化、智能化提供依据,在传统曲房中选择60块曲药作为试验曲不进行翻曲操作,通过翻动其他传统曲药为试验曲发酵创造适宜环境,对试验曲与对照曲不同发酵阶段曲药理化、微生物指标进行跟踪检测.结果发现,未进行翻曲操作的试验曲曲药内部水分散失速度、菌丝生长情况差异较小,最终出房时曲药质量与传统曲药相比在感官、理化指标等综合评分方面均无明显差异,曲药质量可达到传统制曲质量要求,通过小试试验验证了浓香大曲不翻曲的制曲方式是可行的.

关键词：浓香大曲、不翻曲、机械化、曲药评级

分类号：TS262.3;TS261.4(食品工业)

资助基金：湖北省重点研发计划项目2020BBA050

在线出版日期：2023-02-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：71-74,81